По приглашению «Двины Сегодня» Архангельск посетили Леонид Гелибтерман – вице президент Федерации рестораторов и отельеров России по международным связям и гастрономическому туризму, и Рашид Рахманов – известный шеф-повар из Екатеринбурга, посол перуанской кухни, автор книги «Север греет. Коллекция рецептов Русского Севера от Карелии до Камчатки».
В ресторане Туристического комплекса «Малые Карелы», в самый разгар северного лета, с нашими гостями говорили о кухнях дальних стран, о том, как гордиться и развивать собственную кухню, и просто о любви к жизни, Владимир Лойтер (Архангельский Союз журналистов) и Мария Плюснина (журнал «Plus»).
Владимир Лойтер: Рашид, чем вас привлек Русский Север?
Рашид Рахманов: Я родился в местах, где соединяется Европа и Азия. Во мне и русская кровь, и татарская, и башкирская. Во мне все смешалось. Получается, что я человек мультикультурный. Я сам по себе любопытный, и весь мой опыт получен в основном от путешествий. Где бы я ни был, я стараюсь узнать местные традиции как кулинарные, так и культурные. Северная кухня по-другому открывалась. С одной стороны север суров, там и скудная растительность, а с другой – это же рыба, мясо.
Мария Плюснина: По поводу дегустационного ужина в «Соли и перце». Вы, дорабатывая все блюда, используете исключительно локальные продукты? Или вы сторонник проникновения культур, кухонь?
Рашид Рахманов: Конечно, мы со времен Петра Первого учимся тому, что нужно перенимать чужой опыт. Нельзя развиваться и совершенствоваться сидя на одном месте. Мы для чего выезжаем? Чтобы перенять опыт, научиться использовать другие методы, другую технику. У нас тоже есть много чем похвастать: всегда во время путешествия я учил квасить капусту, мочить ягоды. Всегда все иностранцы с охотой хотят все узнать, даже великие шефы обращались за этим.
Леонид Гелибтерман: В этом году меня греки попросили приехать. Они додумались до того, что надо Грецию продвигать через свою кухню. До этого греки этим не занимались. В этот раз решили сделать так и собрали конгресс. И там я был первым иностранцем, кто стал послом греческой кухни. Где я и где Греция? Это не связано с географией.
Владимир Лойтер: Вот была мода на китайскую кухню, корейскую. Я имею в виду не столько Россию, сколько Европу. И вот сегодня вдруг стала популярна перуанская кухня. Как так получилось?
Рашид Рахманов: Испания вырвалась вперед, создав модернистскую кухню, но попав в любой испанский ресторан, вы увидите, что повара там – перуанцы, колумбийцы. Там очень мало испанцев работает, если только шеф и су-шеф. И вот, готовя испанскую еду, мне приходилось питаться перуанской едой. Они стали меня знакомить с этим, чему я был очень удивлен. Я смотрел, как они делают, как они сплоченно работают, как они любят то, что готовят. Они гордились своей кухней, они учились. Им внушают, что наша кухня – наше все. Государственная политика такова, что заставляют всех шефов ездить по миру и рассказывать об их уникальных методах. Очень много зависит от того, с какими мыслями, с какой философией повар приходит готовить. Гостиница – первая должна прививать любовь к традициям. Это то место, где турист сталкивается с региональной кухней во время шведского стола, например. Для этого нужно собраться, сплотиться. Событийные фестивали — это, конечно, круто, но это разовая вещь. Люди приехали и уехали, а должно быть что-то постоянное, чтобы в любое время года к вам хотелось приехать.
Леонид Гелибтерман: Мода на перуанскую кухню появилась не вдруг. Дело в том, что за гастрономическими тенденциями своей страны мы не следим. У нас до сих пор повара готовят молекулярную кухню, когда этот процесс в принципе давно закрыт. Есть такая премия - World Travel Awards, и у них одно из направлений это лучшее место, которое стоит посетить в гастрономическом плане. Уже шесть лет подряд Перу признается лучшим гастрономическом центром туризма, поэтому это все не случайно. Что касается меня, то Перу на меня произвело большое впечатление. Великолепное качество продуктов. Есть премия, которая присуждается лучшим ресторанам, так вот в прошлом году в числе первых 20 лучших оказались три ресторана из Перу. Мне казалось, что будет безумно интересно, если Рашид с вашими местными шефами покажет, как надо готовить рыбу, потому что в Перу основное блюдо – как раз рыба. У вас замечательные ребята, они стараются развиваться, но они боятся экспериментировать. И рестораторы ваши боятся экспериментировать. А как двигать дальше? Только через риски.
Владимир Лойтер: Вы абсолютно правы. Вы заметили, как во время текущего Чемпионата на каналах старались показывать именно нашу кухню? На ваш взгляд это продвижение кухни России в мировом пространстве?
Рашид Рахманов: Там играли сборная Перу, Мексики, Уругвая, Японии. Под это дело мы запустили мультикультурный гастрономический бар. Мы взяли лучшее, что нам подарила Южная и Северная Америка и не только. Мы знакомим с этими кухнями екатеринбуржцев и гостей города. От каждой страны по визитной карточке: тако – Мексика, севиче – Перу и т.д. Более того, всем безумно понравилось, что нас номинировали на международную премию.
Мария Плюснина: Вернусь к Архангельской области. Вы приезжаете как эксперт, видите плюсы и минусы. Вот что вы увидели у нас?
Леонид Гелибтерман: Я увидел для себя очень важную вещь. Увидел, что у достаточно большой группы людей сознание того, что ваша местная кухня может быть локомотивом в туризме и экономическим подспорьем. Я первый раз у вас был 4 года назад, и сейчас очень сильно все изменилось. Прежде всего люди. Им всем нужны эти изменения. У вас есть туристско-информационный центр, который очень хорошо старается работать в этом направлении. Это я и увидел. Что касается кухни, то тут надо разобраться. Поморская кухня в Архангельской области очень неправильна методически. У вас есть разные климатические зоны, начнем с этого, и естественно, что продукты, которые вы используете, разные. Это нормально совершенно. Надо подумать, как назвать ваш конгломерат. Если вы назоветесь север, то это будет неправильно, поскольку север - это и ваши соседи. Надо найти такой термин, который бы объединил в себе все ваше многообразие. Что касается продуктов. Когда говорят об Архангельском крае, то представляются трескоеды и шанежники. Нельзя на этом построить что-то, потому что треска, во-первых, не только ваша. Когда вы продвигаете Архангельск как «треска, доска и тоска», то это неудачный слоган. Это не может привлечь туриста. Эту единственный слоган, который привязан к вашей области. У вас совершенно точно есть интересные традиции, которые для других не характерны. Например, поморский кофе. Я не уверен, что еще в каком-нибудь регионе кофе варили бы в самоваре. Мне кажется, что нужно находить такие оригинальные вещи и из них делать интересные проекты. А почему в архангельских ресторанах нет грибов? Вы про это везде пишете. Я, прежде чем ехать, читаю, что Архангельская область – самый лесистый регион России. Я жду грибы, а их не вижу.
Следующее – ягоды. В ресторане нам приносят ягоды китайской клюквы. В Архангельске пить чай с китайской клюквой – какое-то зазеркалье. Я приехал в Архангельск не для того, чтобы пробовать итальянскую кухню.
То, что для вас обычно и привычно, для других - новинка. Людям, у которых есть возможность собирать и есть правильную морошку есть и еще другие ягоды, очень повезло. Мы не можем это делать. То, что для вас называется ограниченным набором продуктов, для людей из других мест является фантастическим набором. У мексиканцев есть термин «малянизм», который обозначает неверие в собственные продукты, потому что считают, что все, что сделано у нас, априори не может конкурировать с другими. Мы не должны бояться. Почему мы себя не ценим? Потому что мы внутренне не уверены в себе, в стране.
Владимир Лойтер: Леонид, скажите, пожалуйста, чем отличается обычный человек, который приходит в ресторан, от гурмана?
Леонид Гелибтерман: Гурман – это человек, который любит жизнь во всех ее проявлениях. Вот если ты любишь жизнь – ты гурман. Если ты приходишь в ресторан с целью произвести впечатление на бизнес-партнера, например, то это не гурманство. Удовольствие ты в этом вряд ли получишь. А гурманство – радость жизни. Чем отличается человек? Да ничем. Вчера вот мне подарили хлеб, который у вас делается уникальный, я так радовался свежему хлебу, хотелось от всех отвернуться и нюхать (смеются). Это было так интересно, потому что люди сделали от души. Вот это называется гурманство. Надо просто радоваться тому, что происходит с тобой.
Полную версию интервью можно прочитать в августовском выпуске журнала «Plus»
Фото: chajikofe.ru, icwag.ru, perm-news.net
В ресторане Туристического комплекса «Малые Карелы», в самый разгар северного лета, с нашими гостями говорили о кухнях дальних стран, о том, как гордиться и развивать собственную кухню, и просто о любви к жизни, Владимир Лойтер (Архангельский Союз журналистов) и Мария Плюснина (журнал «Plus»).
Владимир Лойтер: Рашид, чем вас привлек Русский Север?
Рашид Рахманов: Я родился в местах, где соединяется Европа и Азия. Во мне и русская кровь, и татарская, и башкирская. Во мне все смешалось. Получается, что я человек мультикультурный. Я сам по себе любопытный, и весь мой опыт получен в основном от путешествий. Где бы я ни был, я стараюсь узнать местные традиции как кулинарные, так и культурные. Северная кухня по-другому открывалась. С одной стороны север суров, там и скудная растительность, а с другой – это же рыба, мясо.
Мария Плюснина: По поводу дегустационного ужина в «Соли и перце». Вы, дорабатывая все блюда, используете исключительно локальные продукты? Или вы сторонник проникновения культур, кухонь?
Рашид Рахманов: Конечно, мы со времен Петра Первого учимся тому, что нужно перенимать чужой опыт. Нельзя развиваться и совершенствоваться сидя на одном месте. Мы для чего выезжаем? Чтобы перенять опыт, научиться использовать другие методы, другую технику. У нас тоже есть много чем похвастать: всегда во время путешествия я учил квасить капусту, мочить ягоды. Всегда все иностранцы с охотой хотят все узнать, даже великие шефы обращались за этим.
Леонид Гелибтерман: В этом году меня греки попросили приехать. Они додумались до того, что надо Грецию продвигать через свою кухню. До этого греки этим не занимались. В этот раз решили сделать так и собрали конгресс. И там я был первым иностранцем, кто стал послом греческой кухни. Где я и где Греция? Это не связано с географией.
Владимир Лойтер: Вот была мода на китайскую кухню, корейскую. Я имею в виду не столько Россию, сколько Европу. И вот сегодня вдруг стала популярна перуанская кухня. Как так получилось?
Рашид Рахманов: Испания вырвалась вперед, создав модернистскую кухню, но попав в любой испанский ресторан, вы увидите, что повара там – перуанцы, колумбийцы. Там очень мало испанцев работает, если только шеф и су-шеф. И вот, готовя испанскую еду, мне приходилось питаться перуанской едой. Они стали меня знакомить с этим, чему я был очень удивлен. Я смотрел, как они делают, как они сплоченно работают, как они любят то, что готовят. Они гордились своей кухней, они учились. Им внушают, что наша кухня – наше все. Государственная политика такова, что заставляют всех шефов ездить по миру и рассказывать об их уникальных методах. Очень много зависит от того, с какими мыслями, с какой философией повар приходит готовить. Гостиница – первая должна прививать любовь к традициям. Это то место, где турист сталкивается с региональной кухней во время шведского стола, например. Для этого нужно собраться, сплотиться. Событийные фестивали — это, конечно, круто, но это разовая вещь. Люди приехали и уехали, а должно быть что-то постоянное, чтобы в любое время года к вам хотелось приехать.
Леонид Гелибтерман: Мода на перуанскую кухню появилась не вдруг. Дело в том, что за гастрономическими тенденциями своей страны мы не следим. У нас до сих пор повара готовят молекулярную кухню, когда этот процесс в принципе давно закрыт. Есть такая премия - World Travel Awards, и у них одно из направлений это лучшее место, которое стоит посетить в гастрономическом плане. Уже шесть лет подряд Перу признается лучшим гастрономическом центром туризма, поэтому это все не случайно. Что касается меня, то Перу на меня произвело большое впечатление. Великолепное качество продуктов. Есть премия, которая присуждается лучшим ресторанам, так вот в прошлом году в числе первых 20 лучших оказались три ресторана из Перу. Мне казалось, что будет безумно интересно, если Рашид с вашими местными шефами покажет, как надо готовить рыбу, потому что в Перу основное блюдо – как раз рыба. У вас замечательные ребята, они стараются развиваться, но они боятся экспериментировать. И рестораторы ваши боятся экспериментировать. А как двигать дальше? Только через риски.
Владимир Лойтер: Вы абсолютно правы. Вы заметили, как во время текущего Чемпионата на каналах старались показывать именно нашу кухню? На ваш взгляд это продвижение кухни России в мировом пространстве?
Рашид Рахманов: Там играли сборная Перу, Мексики, Уругвая, Японии. Под это дело мы запустили мультикультурный гастрономический бар. Мы взяли лучшее, что нам подарила Южная и Северная Америка и не только. Мы знакомим с этими кухнями екатеринбуржцев и гостей города. От каждой страны по визитной карточке: тако – Мексика, севиче – Перу и т.д. Более того, всем безумно понравилось, что нас номинировали на международную премию.
Мария Плюснина: Вернусь к Архангельской области. Вы приезжаете как эксперт, видите плюсы и минусы. Вот что вы увидели у нас?
Леонид Гелибтерман: Я увидел для себя очень важную вещь. Увидел, что у достаточно большой группы людей сознание того, что ваша местная кухня может быть локомотивом в туризме и экономическим подспорьем. Я первый раз у вас был 4 года назад, и сейчас очень сильно все изменилось. Прежде всего люди. Им всем нужны эти изменения. У вас есть туристско-информационный центр, который очень хорошо старается работать в этом направлении. Это я и увидел. Что касается кухни, то тут надо разобраться. Поморская кухня в Архангельской области очень неправильна методически. У вас есть разные климатические зоны, начнем с этого, и естественно, что продукты, которые вы используете, разные. Это нормально совершенно. Надо подумать, как назвать ваш конгломерат. Если вы назоветесь север, то это будет неправильно, поскольку север - это и ваши соседи. Надо найти такой термин, который бы объединил в себе все ваше многообразие. Что касается продуктов. Когда говорят об Архангельском крае, то представляются трескоеды и шанежники. Нельзя на этом построить что-то, потому что треска, во-первых, не только ваша. Когда вы продвигаете Архангельск как «треска, доска и тоска», то это неудачный слоган. Это не может привлечь туриста. Эту единственный слоган, который привязан к вашей области. У вас совершенно точно есть интересные традиции, которые для других не характерны. Например, поморский кофе. Я не уверен, что еще в каком-нибудь регионе кофе варили бы в самоваре. Мне кажется, что нужно находить такие оригинальные вещи и из них делать интересные проекты. А почему в архангельских ресторанах нет грибов? Вы про это везде пишете. Я, прежде чем ехать, читаю, что Архангельская область – самый лесистый регион России. Я жду грибы, а их не вижу.
Следующее – ягоды. В ресторане нам приносят ягоды китайской клюквы. В Архангельске пить чай с китайской клюквой – какое-то зазеркалье. Я приехал в Архангельск не для того, чтобы пробовать итальянскую кухню.
То, что для вас обычно и привычно, для других - новинка. Людям, у которых есть возможность собирать и есть правильную морошку есть и еще другие ягоды, очень повезло. Мы не можем это делать. То, что для вас называется ограниченным набором продуктов, для людей из других мест является фантастическим набором. У мексиканцев есть термин «малянизм», который обозначает неверие в собственные продукты, потому что считают, что все, что сделано у нас, априори не может конкурировать с другими. Мы не должны бояться. Почему мы себя не ценим? Потому что мы внутренне не уверены в себе, в стране.
Владимир Лойтер: Леонид, скажите, пожалуйста, чем отличается обычный человек, который приходит в ресторан, от гурмана?
Леонид Гелибтерман: Гурман – это человек, который любит жизнь во всех ее проявлениях. Вот если ты любишь жизнь – ты гурман. Если ты приходишь в ресторан с целью произвести впечатление на бизнес-партнера, например, то это не гурманство. Удовольствие ты в этом вряд ли получишь. А гурманство – радость жизни. Чем отличается человек? Да ничем. Вчера вот мне подарили хлеб, который у вас делается уникальный, я так радовался свежему хлебу, хотелось от всех отвернуться и нюхать (смеются). Это было так интересно, потому что люди сделали от души. Вот это называется гурманство. Надо просто радоваться тому, что происходит с тобой.
Полную версию интервью можно прочитать в августовском выпуске журнала «Plus»
Фото: chajikofe.ru, icwag.ru, perm-news.net